En este artículo, la autora —nacida en Garachico y vinculada desde pequeña a Icod de Los Vinos hasta que en 1993 tuvo que dejar la isla de Tenerife para estudiar en Madrid— nos hará viajar a través de su propia búsqueda personal de la identidad canaria a través de la comida. Desde Nueva Orleans a República Dominicana, pasando por Malasia, Lisboa y Dinamarca, va recopilando experiencias que confronta con los resultados de su último proyecto de investigación —Recetarios Domésticos Históricos de Canarias— a través del que ha puesto en marcha el repositorio recetascanarias.org.
«(…) Fui adquiriendo conciencia de mi canariedad, como Fanon de su negritud, con los
desplazamientos»
Larisa Pérez Flores, 2018.
Nueva Orleans
Aquella tarde de agosto de 1999 me preguntaron entre maderas carcomidas y olor a humedad de dónde era. Contesté sin pensar: “from the Canary Islands” (de las Islas Canarias). Sus ojos se abrieron, blancos, para preguntarme si conocía San Bernard, un pueblo a las afueras de Nueva Orleans. A la mañana siguiente con el calor que fermenta las aguas de las lagunas estaba entrando por la puerta del cementerio del pueblo. Pensé que era el mejor lugar para que me hablaran quienes ya no estaban. Y me hablaron con sus nombres grabados en las lápidas antiguas y modernas. Eran mis apellidos y los de tantos vecinos de la Isla Baja en Tenerife: Acosta, Marrero, Molero, Meneses. También estaban en los carteles de almacenes y tiendas. Una casa blanca de madera albergaba un par de maniquís vestidos con la colorida ropa típica de la isla de Tenerife, era un lugar de memoria en cuya entrada una placa recordaba fechas y cifras de asentamientos canarios en este territorio ahora estadounidense.
Seis años después, en la mañana del 29 de agosto de 2005, el huracán Katrina se cebó sobre Nueva Orleans y arrasó también San Bernard. Nunca he podido regresar y comprobar cuánto se perdió, pero mi amigo Luis, con quien hice aquel primer viaje, sí volvió y me trajo de recuerdo un pedazo de memoria que el mayor desastre no consiguió arrasar: un libro de recetas titulado Los isleños (Canary Islanders) Cookbook. Recipes from Spanish Louisiana. El libro, que fue publicado en 2007 precisamente por la asociación que mantenía en pie aquella casa blanca (Los Isleños Heritage&Cultural Society), tiene forma de cuaderno con espiral. Las recetas fueron recopiladas por un comité compuesto por Kathie Acosta, Dorothy L. Benge, Wanda “Tootsie” Miller y Laura M. Sullivan. Dicen que han reunido recetas de descendientes de isleños y otras que han ido conformando la personalidad culinaria de Louisiana. El propósito era divulgar la cultura isleña que trajeron los colonos —unas dos mil familias segúns sus datos — entre 1778 y 1783.
En el libro Emigración por reclutamientos. Canarios en Luisiana (Santana et al., 1992) se explica ese proceso de colonización por levas llevado a cabo por la corona española con la idea no solo de poblar sino de defender este territorio de los británicos.
Voy pasando las páginas del recetario. Me detengo en un “caldo” (escrito en español) de Margie Menesses Molero, es decir, un potaje de verduras con judías, papas y espinacas. Caldo, como el gallego que tomo con tanta frecuencia desde que estoy emparentada con Galicia. Caldo, como el verde portugués. Y caldo, como llamaba mi tía abuela al potaje. Solo leer la palabra es pura nostalgia.
Borneo (Malasia)
Fue hace solo un año que llegué al Borneo malayo para conocer un proyecto de aprovechamiento de los alimentos silvestres y la gastronomía. Desde que aterricé en aquella isla frondosa me sentí extrañamente en un lugar reconocible. No era por su idioma, ni por sus rostros, ni por la comida que me servían en el plato, pero había algo que me hacía sentir aquel lugar como reconocible. La respuesta la encontre en el sabor de la miel de palma. En esa isla, al igual que en La Gomera, se usa la misma técnica para obtener el guarapo. Mismo sabor, misma técnica. Indago y encuentro que el tercer lugar del mundo donde se produce es Chile. Tres puntos distantes quizás unidos por los barcos portugueses.
Lisboa
Comparto mesa en el verano de 2023 en una antigua taberna ahora regentada por jóvenes tatuados e incómodos con lo que ven, que quieren cambiar la vida de barrio con la cocina. En lugar de ruptura, sin embargo, sus platos son memoria de las mujeres de sus familias. Los hombres de la taberna Baldracca, de raíces brasileñas, caboverdianas y lisboetas me sirven un choco en el que encuentro mi infancia. Es un “compuesto”, la elaboración que más se repite en los recetarios manuscritos de nuestras islas (Acosta, 2024).
En la taberna Velho Eurico pruebo un “pastéis de masa tenra”. Es una empanada pequeña rellena de un guiso aderezado con un sabor tan familiar que no me atrevo a identificar del todo. Es una mezcla de nuestra masa de trucha, con un guiso que me recuerda al salmorejo de conejo. En estos pasteles, podría estar, de hecho, el origen las truchas, una empanada dulce en la actualidad que en los recetarios de las mujeres de la familia Monteverde (Archivo Lorenzo-Cáceres) podían ser saladas, dulces o una mezcla de dulce-salado como las Truchas de almendras y carne.
Muchos años atrás, quizás en 2001, cuando viajé por primera vez a la capital portuguesa por trabajo, me sentaron en otra taberna que recuerdo oscura. El plato blanco contenía un pescado a la plancha acompañado de tres papas arrugadas. Mi sorpresa fue mayúscula, pues en aquel momento pensaba que este plato equivalía a un endemismo único de las Islas Canarias.
Dinamarca
Corre el año 2009 y una espesa niebla cubre la estación de tren de Aarhus, la ciudad estudiantil por excelencia de Dinamarca. Un amigo me espera y me lleva entre calles repletas de gente y bares al “Cafe Viggo”. Un local de diseño lleno de clientes que disfrutaban de copas de vino, cervezas, cócteles y papas arrugadas. Los propietarios simplemente se llevaron la receta entre otros recuerdos de su paso turístico por Canarias. Así se convirtió también en la tapa por excelencia de Zaragoza cuando unos turistas regresaron con el nombre y el plato estrella para su nuevo bar.
República Dominicana
En un supermercado en Santo Domingo veo un paquete de apenas 100 gramos en la estantería de los caprichos dulces. Es el año 2016 y estoy dando unas clases para la Fundación Sabores Dominicanos. Elaine, una de las organizadoras, me explica con brillo en los ojos que es gofio y que era su golosina en la infancia. Y que lo comía directamente, sin añadirle nada.
Los colonos que llegaron a Dominicana desde Canarias (y también a otras ciudades del continente americano como Montevideo) llevaron la forma de hacer esta harina que no hay duda de que es uno de los símbolos de nuestra canariedad. También está presente en otras ciudades a las que llegaron como Montevideo.
Y aunque el gofio era alimento común (Viera y Clavijo, 2004, p.396), no aparecen recetas con este producto en los recetarios domésticos canarios hasta el siglo XX. Se puede explicar por varios motivos, entre ellos, que los recetarios eran escritos por una clase adinerada que no tenía por costumbre o que prefería no dejar constancia del consumo de este producto, o porque la cotidianidad de su uso hacía innecesario dejar constancia en los recetarios. Sea por un motivo u otro, es importante tomarlo en consideración porque en los recetarios no solo aporta información lo escrito, sino también lo omitido.
Al comienzo del siglo XX empiezan a aparecer recetas de escaldón de gofio, pero hay una de Felisa Negrín González titulada “Leche con gofio” que es un postre bastante sofisticado frente a la idea habitual de “cocina sencilla” asociada a la cocina canaria (Martín, 2018). Las elaboraciones complicadas eran una forma de conferir prestigio a un ingrediente modesto que comenzaba a ser clave en la construcción de la identidad de una nueva sociedad criolla. La receta la escribe como sigue:
«Se pone al fuego un cuartillo de leche sazonada con sal y un poco de corteza de limón. Así que empieza a hervir se le añade media libra de azúcar y canela. Y en hirviendo se irá echando en ella el gofio hasta que forme una pasta como natilla que se extiende en una lata aseada y plana y se adorna por encima con seis yemas de huevo sin batir. En este estado se pondrá al horno hasta que las yemas estén cuajadas y al servir se le echará entonces azúcar blanca en polvo y canela. El que no tenga horno lo pondrá con fuego arriba y abajo» (Negrín González, 1902).
En 2024 la periodista Anna Meyer me pregunta sobre los desayunos canarios. En ese momento caigo en la cuenta de que jamás tomamos una taza de leche con gofio en un bar y que ningún foráneo lo habrá visto jamás en un hotel ni en un restaurante. ¿Por qué la leche con gofio es un desayuno íntimo? ¿Por qué marginamos este desayuno de nuestra vida pública? ¿Por complejo? ¿Por qué alabamos las cualidades del que consideramos el alimento guanche para luego esconder su consumo o simplemente dejar de tomarlo? (Incluso puedo asegurar que es muy complicado conseguir gofio en un restaurante para añadir a un plato como un puré).
El desayuno en el bar para un canario es de pulguita y cortado o barraquito, habitualmente con leche condensada, un producto tremendamente azucarado y poco saludable que fue popularizado por una multinacional que ha conseguido que tanto un canario como un murciano — con su “café asiático”—, un brasileño —con su café com leite condensado— o un indonesio —con su kopi susu que también lleva licor— crean que la bebida es tan suya como su bandera.
A modo de conclusión
Este esbozo de corpus gastronómico que ofrezco no es quizás lo que se pudiera esperar ni encaja con una idea preconcebida de la cocina típica canaria. Sin embargo, en él están los rasgos complejos de una identidad canaria a través de la comida, que nos devuelve el espejo de ser territorio colonizado a la vez que colonizador.
Este artículo está hecho de memoria, pensamiento e investigación y pretende poner sobre la mesa una reflexión sobre la construcción política de nuestra canariedad a través de la comida.
Referencias bibliográficas
Acosta, Y. (2024). «En busca de la identidad canaria a través de la comida» en Indentidad y Gastronomía en Canarias. Identitaria Canarias, Instituto Canario de Desarrollo Cultural.
Benge (Molero), Dorothy L.; Sullivan (Gonzales), Laura M. (eds.) (2007). Los isleños (Canary Islanders) Cookbook. Recipes from Spanish Louisiana: Los Isleños. Heritage & Cultural Society.
Martín, J.M. (2018). “Gastronomía e identidad canaria. Un maridaje complejo”. El Bucio. Pensamiento crítico, canario y autocentrado para el siglo XXI, nº 0, pág 66-75.
Negrín, Felisa. Recetas (1902). Archivo Municipal de Teguise (capturado de recetascanarias.org)
Recetas. Archivo Lorenzo Cáceres. Garachico (capturado de recetascanarias.org)
Santana Pérez, J.M. & Sánchez Suárez, J.A. (1992). Emigración por reclutamientos. Canarios en Luisiana. ULPGC.
Viera y Clavijo, J.D. (2004). Diccionario de historia natural de las Islas Canarias: índice alfabético descriptivo de sus tres reinos, animal, vegetal y mineral. Nivaria Ediciones.
Yanet Acosta
Profesora de la Universidad Rey Juan Carlos de Madrid, investigadora de la Cátedra UNESCO de Investigación en Comunicación de la URJC y directora del Master de Comunicación y Periodismo Gastronómico de The Foodie Studies. Licenciada en Ciencias de la Información de la Universidad Complutense de Madrid, Doctora en Historia de la Comunicación Social y posgrado en Gestión de Redes Sociales por la Columbia University de Nueva York.
En 2021 recibió por unanimidad el primer Premio Nacional de Periodismo Gastronómico “Álvaro Cunqueiro”. Su último libro es Food Studies en español. Investigación actual en Gastronomía y Comunicación (Fragua, 2024) en el que participa con un capítulo dedicado a su proyecto recetascanarias.org.
