Publicado originalmente el 29 de junio de 2019
El siguiente artículo buscar mostrar algunos puntos de contacto entre la literatura gastronómica canaria y los discursos acerca de la identidad canaria, planteando reflexiones sobre la retroalimentación entre ambos planos y el alcance y significado de sus elementos compartidos.
En su artículo “Terra, cuina e identitat”, Jesús Contreras trae a colación un célebre aforismo del periodista catalán Josep Pla: “La cocina de un país es su paisaje puesto en el caldero”, (1999: 1, traducción propia). ¿Podemos decir que “la cocina de Canarias es el paisaje canario puesto en el caldero”? En mi opinión, cuesta hacer una afirmación tan tajante en el caso canario por motivos como los siguientes:
En primer lugar, el paisaje canario es de una diversidad mayúscula en relación a sus relativamente escasas dimensiones terrestres: 7.447 km2 en ocho islas habitadas y cinco islotes. Es fácil imaginar la cantidad de productos, ingredientes, técnicas, realizaciones, aderezos, etc. que cabe incluir en paisajes tan diversos. Añadiremos que su condición de puente entre continentes, con una población asentada siglos antes de la conquista castellana, de historia emigrante, así como de tierra de acogida más recientemente, acaban por configurar una cartografía de influencias múltiples, que remite a una alta complejidad en el ámbito culinario.
El turismo juega también un papel fundamental a la hora de complejizar los aportes en materia gastronómica y también algunas evoluciones de la propia tradición. Canarias es una sociedad no industrializada que en los últimos cincuenta años ha conocido más transformaciones que en los cinco siglos anteriores. Dichas transformaciones bien pudieran ser consideradas nuestra propia “revolución industrial”, de la que la gastronomía tampoco ha salido indemne. La concepción del paisaje en Canarias, también afectada especialmente por el negocio turístico, remite entonces a una multiplicidad de imágenes y experiencias que hacen difícilmente posible una relación unívoca entre paisaje y plato.
Por último, como en cualquier interpretación antropológica, cobrarán especial importancia los significados culturales, los valores, las creencias, etc. se dejan sentir en la gastronomía canaria, o, más específicamente en los relatos que sobre ella se han ido construyendo a lo largo del tiempo.
No es posible entonces afirmar, con Pla, que “la cocina de Canarias es el paisaje canario puesto en un caldero”. Acaso, diremos que “la cocina de Canarias son los paisajes canarios puestos en un caldero, aderezados por la experiencia humana de un archipiélago habitado desde hace unos dos mil quinientos años por un pueblo de base amazigh y aportes posteriores castellanos, portugueses, genoveses, ingleses, malteses, franceses, de los países ribereños africanos, etc. y con un fuerte componente latinoamericano, especialmente de Cuba, Venezuela y Puerto Rico”. Además, habría que hacer referencia a la terciarización de la economía, su integración en la hiperglobalización capitalista y el abandono progresivo de las pautas culturales y societarias tradicionales. Y, finalmente, habría que hacer mención a elementos muy arraigados que forman parte de la identidad canaria, como nuestra autopercepción y autoestima, las concepciones acerca de la cultura o la propia identidad, los valores, así como el significado atribuido a determinados platos y productos, dicotomías como diversidad/unidad, creatividad propia/aporte externo, etc.
Queda claro pues que estamos ante un asunto de enorme complejidad y añadimos, con Eliot-Hurst, que no es conveniente ni posible una salida automática, fácil como la de proponer un determinismo culinario:
¡Nada de esto justificaría un nuevo tipo de determinismo gastronómico! Al contrario, se trata de reconocer que la realidad del comportamiento humano ha evolucionado, históricamente, en parte como una interrelación entre el comportamiento alimenticio, ciertas instituciones culturales y económicas y entornos geográficos cambiantes (1981: 231, t.p.).
Habrá que admitir que analizar los discursos acerca de la gastronomía culinaria, cómo éstos son vividos subjetivamente por sus actores, será objeto de miradas plurales, diversas, interdisciplinares, diacrónicas y abiertas al cuestionamiento de creencias profundamente arraigadas en dicha materia. En el presente artículo he intentado señalar tres elementos que considero de interés para comenzar a adentrarnos en una antropología de la alimentación que también siente a la mesa al debate identitario canario.
1. La gastronomía canaria, un sistema en construcción
Analizando la literatura disponible, encontramos un primer escollo no menor: a pesar de la cantidad de obras de referencia que se titulan “cocina canaria”, “gastronomía canaria”, o “de las Islas Canarias”, frecuentemente, el enfoque es más bien exclusivamente monoinsular que de visión de conjunto, integral. En la inmensa mayoría de las obras consultadas, especialmente los recetarios, impera una visión particular de la experiencia culinaria por islas, hasta el punto de ser frecuentes los volúmenes dedicados específicamente a Gran Canaria, La Palma, El Hierro, etc. Sin embargo, esta percepción insular coexiste con una percepción, casi una intuición, no demasiado explícita en ocasiones, de que la cocina canaria existe y tiene unas características propias. ¿Cuál es la razón de este doble discurso tan recurrente?
Llama también la atención, por ejemplo, la práctica ausencia en el recetario popular de platos con la denominación “a la canaria” o “canario/a” como sí abundan los platos “a la portuguesa”, “a la vasca”, “a la andaluza”, etc. ¿Dónde está por tanto la canariedad en esos platos? ¿Se refiere exclusivamente a la presencia de rasgos propios de una sola isla y no del resto? ¿Quiere esto decir que no existe una cocina canaria como tal, con elementos comunes, que funcione como sistema particular? Nuevamente, no podemos ser tan tajantes.
En el libro curiosamente titulado Gastronomía y paisaje de Gran Canaria, el cocinero Felo Botello afirma: “Como ocurre en todas las regiones, la gastronomía de la isla estaba, hasta hace cuatro días, dividida en cocina noble-burguesa, la clerical y la popular. Es esta última la que hoy reconocemos como cocina canaria.” (2007: 15). ¿Lo que hoy reconocemos como “cocina canaria” es la cocina popular grancanaria? Difícil justificar este salto desde muchos puntos de vista: ¿y el resto de las islas? ¿La cocina “noble-burguesa” y la “clerical” no son reconocidas como canarias? ¿Por qué?
Tal vez debamos dar base a la posibilidad de pensar que la identidad canaria, también en su vertiente culinaria, está en un momento de construcción y consolidación, de tal forma que no ha habido todavía tiempo para que surjan esas recetas que puedan ser denominadas como canarias, de todas las islas, sin ambigüedades. O pensar que sólo en un contexto fuera de Canarias, necesitarían nuestros platos llevar una denominación “a la canaria”. Si no hay internacionalización de nuestra gastronomía, ¿para qué bautizar nuestros platos de manera singular? Así, los nombres populares y tradicionales de las recetas si hacen referencia a algún lugar es fundamentalmente a la isla propia y no a Canarias, constituyendo de alguna manera una red de subsistemas, con mayor o menor protagonismo e incierto nivel de influencia. Son los libros actuales, escritos por cocineros y estudiosos quienes intentan –de manera más o menos consciente– introducir una perspectiva archipelágica, pancanarista, que no está del todo asentada, aunque el libro de Botello no se enmarque exactamente en esta tendencia.
En su análisis comparativo sobre la sociología de gustos alimentarios de Francia y Alemania, Pfirsch nos devuelve una mirada bien distinta sobre dos gastronomías nacionales, que llevan siglos de constitución y reconocimiento dentro y fuera de sus fronteras, aunque más significativamente en el caso francés:
La mayor integración nacional francesa favorece la persistencia de referencias gustativas comunes, la competición o la sobrevaloración, la integración en los gustos alimentarios de elementos de orígenes diversos. Las diferenciaciones y los aislamientos alemanes se acompañan de la coexistencia de gustos sensiblemente diferentes, unos muy abiertos a la novedad, a lo inédito o a una forma de exotismo; los otros más conservadores y localizados. En el caso francés, el gusto alimentario aparece como el producto de un proceso continuo de asimilación. En el caso alemán, los gustos fluctúan entre sincretismo y rechazo. (1997: 176, t.p.).
Por más que pensemos que el caso alemán y francés nos queden lejos, no sólo geográficamente sino en términos de consolidación de una cultura gastronómica nacional, algo habrá de común y definitorio en el panorama arriba expuesto para que podamos decir que existe una cocina canaria, en la que los canarios puedan reconocerse y los no canarios puedan reconocer como una cocina particular en sí misma. Contreras parece coincidir con
Diversos autores (Fieldhouse, 1986: 54; Back, 1977: 32) [que] consideran que una cocina nacional es aquella que es »normal» en un país determinado y que, precisamente, porque es ‘normal’ no es vista com una expresión de individualidad o de afirmación individual, sino más bien com un aspecto de la identidad grupal (1981: 133).
Para más adelante afirmar específicamente “En mi opinión, una cocina ha de caracterizarse por la globalidad, el sistema, por las relaciones específicas que las partes tienen entre sí, y no, en cambio, por los aspectos o manifestaciones concretas.” (1981: 140, t.p.).
Alvarita Padrón, en su Gastronomía herreña de ayer y de hoy, dice: “Algunas de las recetas, con ligeras variaciones, son similares a las que se elaboran en el resto de las islas que componen nuestro archipiélago”, (2013: 10), rebajando así el alcance de las particularidades de la cocina de El Hierro.
Muy expresivo es también Francisco Viña cuando prologa el libro Cocina palmera, elaborado por un colectivo de mujeres ¿anónimas?, defendiendo los detalles particulares de la cocina de la isla de La Palma “pero sin perder en ningún momento la característica de la cocina del resto de las islas, sobre todo en la denominación de sus platos…” (2004: 8).
Valgan estas tres citas de autores canarios como ejemplo de la afirmación y percepción compartida de que existe una cocina canaria por encima de las distintas cocinas insulares, que de alguna manera las unifica, les da sentido común y responden al ideal expuesto por Contreras anteriormente de “globalidad” y “sistema”, aunque la expresión de la misma, en términos incluso formales, sea bien reciente.
Sin embargo, es evidente que falta en Canarias explicitar el discurso acerca de la gastronomía canaria, sus componentes y sus límites, para todo lo cual es urgente una tarea de estudio y socialización del conocimiento aún por hacer. Acaso, como sugiere Montanari, no estemos sino ante una característica compartida con otros pueblos, que participaron de manera tardía y violenta en la Modernidad y que también en el aspecto culinario llevan esa marca de origen que parece circunscribirlo al ámbito de lo doméstico, lo informal y, de alguna manera, lo carente de prestigio:
(…) sólo las sociedades estrictas, complejas, jerárquicas y centralizadas (del tipo que históricamente se habían desarrollado en Europa y Asia) estaban en la posición de producir una cocina profesional que fuera claramente distinta de una exclusivamente doméstica. En cambio, la mayoría de las sociedades tribales o escasamente centralizadas de África sólo han conocido la comida preparada por mujeres en un contexto familiar (2006: 35, t.p.).
De alguna forma, podemos concluir que empezamos a presenciar la crisis del modelo anterior (fragmentario, informal, subalterno,…) y atisbamos las características de un modelo nuevo más integrado, dotado de mayor reconocimiento y autoconsciencia. Sin embargo, no parece que a ello esté contribuyendo el moderno nacionalismo canario, que desde las instituciones sigue fomentando una visión anclada en el viejo sistema de particularidades por isla.
2. Puente de unión: depende de con quién.
La retórica oficial que concibe Canarias como “lugar de paso”, “puente de unión”, “encrucijada” y poco más, también está presente en la literatura gastronómica disponible. Es el famoso “no lugar”, a decir de Augé.
El periodista gastronómico Miguel Sen, en su prólogo a Nuestra cocina. Canarias, recoge la opinión de José Manuel Bermúdez Esparza: “Hay una cocina canaria como hay una música canaria o una literatura canaria que se nutre de muy variadas procedencias e influencias universales” (2004: 6). Más adelante es él mismo quien la define como “puente de unión entre la manera de comer peninsular, especialmente andaluza, e hispano-americana, argentina, venezolana y cubana” (2004: 7). ¿Y la aportación canaria cuál sería? Adelanta de alguna manera la consideración extendida –aunque muy cuestionable– de que la esencia de cualquier manifestación de canariedad es precisamente un mestizaje sui generis donde los canarios no participan.
José Antonio Fidalgo Sánchez, Gran Collar de Oro de la Gastronomía en España, en Cocina canaria, de Carlos Gamonal y Juan José Santana, habla de tres factores definitorios de lo que llama
Una cocina de la pluralidad: pervivencia de la cocina tradicional guanche; aportaciones costumbristas y culturales de origen español y de otros países europeos; y trasvase de materias primas y modos de cocina con las gentes hispanoamericanas (2001: 9).
Por “pervivencia de la cocina tradicional guanche” se entiende, exclusivamente, la existencia del gofio. Todas las elaboraciones posteriores, se entiende, vendrían a ser aportaciones foráneas unidireccionales. En Cocina regional. Cocina canaria, añade un cuarto factor:
El reconocimiento internacional de Canarias como lugar de excepción para el turismo, detalle que se vio favorecido por el establecimiento económico especial para las Islas, que se desenvuelven en un modelo de puerto franco, exento de gravámenes aduaneros (Sánchez, 1993: 9).
Interpretamos que Fidalgo defiende el hecho de que el acervo económico y fiscal de las Islas impulsó de facto una economía que permitió la llegada de ingredientes y productos de todo tipo como no se dio en otros lugares. Dicha alusión parece deducirse en clave de constitución de una sociedad abierta, receptora de cambios e influencias, a gran escala, antes que en una, hasta ahora inimaginable, internacionalización de la cocina canaria o sus productos a través del fenómeno del turismo de masas.
José Luis Zubieta, de la Academia de Gastronomía de Tenerife, en Recetas antiguas de Canarias, lo resume así:
Nuestra Gastronomía (sic) y sus recetas constituyen un importante elemento de la identidad cultural del Pueblo Canario. Su sencillez, variedad y la riqueza de ingredientes viene producida por la división de nuestro territorio, la variedad de los productos de nuestra tierra y del cambiante mar que baña las costas de nuestras islas (Belín, 2016: 7).
El “puente de unión” evoca elementos positivos, de contactos entre pueblos, apertura al mundo, etc. Entronca con el concepto globalmente positivo de “mestizaje”. El canario medio se reconoce como producto de esa Historia compartida y asume la retórica oficial de la tricontinentalidad, que dice popularmente que “el canario tiene los pies en África, la mente en Europa y el corazón en América”. De alguna manera, se intuye un eco de aquella otra afirmación de Montanari, referida a la gastronomía premoderna:
El objetivo del gastrónomo premoderno no era el de encajar en una cultura dada o conocer una región a través de sus sabores, sino más bien la de reunir todas las experiencias, sentar a la mesa propia todas las regiones posibles en una suerte de banquete universal… En la Edad Media los mercados de Bolonia y de Milán eran afamados no tanto por la comida local que se podía encontrar allí como por su capacidad para definirse a sí mismos como lugar de intercambio interterritorial, interregional e internacional. (2006: 76, t.p.).
Así, las islas cumplirían fielmente ese papel de intercambio internacional, interterritorial e interregional que representaría un óptimo escenario para una gastronomía reconocida. ¿Y dónde estaría ese reconocimiento internacional?, cabe preguntarse. Además, existe mucho de propaganda oficial en el cliché de la tricontinentalidad y a duras penas puede enmascarar los distintos racismos que han acompañado a la sociedad canaria desde sus inicios.
Por un lado, hubo un racismo dirigido históricamente contra la población indígena, sustrato de la población actual según indican todos los estudios genéticos, que ha acabado por adoptar expresiones de auto-odio que llegan hasta nuestros días. Además, ha habido un racismo –el anti-africano, llamémosle así– prolongado por la presencia de esclavos de color en la sociedad canaria hasta un periodo relativamente reciente, que pervive en la memoria colectiva y que renace, por ejemplo, en algunas expresiones xenófobas ante el fenómeno migratorio desde África.
La literatura gastronómica canaria no es excepción sino más bien ejemplo de este rechazo histórico a la africanidad canaria, salvo por el caso aislado de alguna referencia solitaria al ñame y su uso en la cocina canaria, que no es, como se pretende hacer ver, un tubérculo traído de las Antillas sino incorporado desde Guinea a la sociedad isleña por los numerosos esclavos que poblaban Canarias en los siglos XVI y XVII.
Tampoco deja de sorprender la prácticamente total ausencia de referencias al banco pesquero canario-sahariano, auténtica despensa histórica de los canarios, compartida con los saharauis, a no ser que sea para dar una pincelada “anti-marroquí” mientras que cuando se quiere hablar de un pescado con categoría, inmediatamente se ubica su origen en el Mediterráneo. Y no falta quien habla de las Islas Canarias como “mediterráneas” por su tradición culinaria, en un indisimulado intento de añadir categoría al asunto.
En definitiva, la pretendida tricontinentalidad no pasa la mayoría de las veces de ser una “bicontinentalidad”, invisibilizando casi totalmente cualquier aporte que haya podido tener su origen en África. De ahí que resulte especialmente significativa la consideración contradictoria del sustrato indígena. Los indígenas canarios remiten indefectiblemente a un continente que se identifica normalmente con el hambre, el atraso, la ignorancia, el salvajismo… Son el enemigo vencido, esos parientes miserables de los que no se quiere ni oír hablar. Nuestra literatura gastronómica, los nombra lo justo e imprescindible, casi siempre vinculados al gofio, como alimento sencillo, de subsistencia, casi obligado en época de escasez, aunque depositario de grandes virtudes nutricionales.
Por otra parte, en una suerte de giro casi esquizoide, lo indígena, también en la fraseología popular, representa la quinta esencia de la canariedad. El siguiente dicho así lo atestigua: “Es más canario que el gofio”. No se puede ser más canario, simplemente y no existe libro de cocina –escrito por profesional o aficionado– que no dedique sus primeras páginas o al menos alguna referencia fundamental a dicho alimento y que es visto, aun en su sencillez, como piedra angular de la cocina canaria e innegable muestra de nuestro pasado indígena, aunque no falte quien aventure conexiones mediterráneas y hasta nepalíes.
Comprender esta contradicción significa, sobre todo, saber interpretarla puesto que cumple un papel clave: entre los canarios “somos más canarios que el gofio”; ante los otros, somos como ellos, o como mucho, mestizos, pero nunca africanos, ni siquiera en términos geográficos. Así sucede también a la mesa. Cuando estamos entre canarios, los productos canarios abundan en la mesa, tal vez se ensalce el origen americano de algún ingrediente; cuando tenemos que ejercer de anfitriones de amigos foráneos, es más lucido acabar en un restaurante vasco o castellano, con sus Riojas y Riberas o ante la muy socorrida paella valenciana. Rara vez se considera al guachinche un lugar en el que agasajar al forastero. Es algo que está más a la altura de nuestra natural sencillez y “pobreza”. Después de todo, “al guachinche sólo va, el que sabe dónde está”, tradicionalmente en lugares apartados y remotos, casi escondidos.
Más atinado resulta el antropólogo canario Fernando Estévez, quien, cuando habla acerca del puchero, lo hace desde la convicción de la hibridación como rasgo fundamental de la cocina canaria, sin minusvalorar la aportación de ningún continente:
Desde la perspectiva de su origen e historia, el puchero es un ejemplo especialmente ilustrativo de la convergencia de diferentes tradiciones gastronómicas y culinarias que se han sucedido en las Islas Canarias. Es, sin duda, “bueno para comer” pero también “bueno para pensar”. Por un lado, esta comida sintetiza tradiciones culinarias de orígenes culturales diferentes y muy diferentes fuentes geográficas; no como el resultado de una simple mezcla o superposición de procesos sino como un híbrido, muy singular y distintivo, que retrata históricamente a la cocina canaria. (2012: 113, t.p.).
Y, más adelante, cuando propone esta definición: “Como plato nacido en el apogeo del expansionismo europeo, en una primera ola de globalización, el puchero es todavía un claro recordatorio de las tensiones que se han abierto paso a través de la historia de este archipiélago” (2012: 113, t.p.). El caso es paradigmático: el puchero es la versión canaria del cocido castellano, enriquecido con las verduras y tubérculos traídos de América, los mojos atlánticos y el gofio africano. Es, en sí mismo, la ejemplificación del “puente de unión” al que aludimos, pero un puente donde todas las partes cuentan igual y ninguna es invisibilizada. Queda pendiente, por tanto, extender esta mirada clara y desprejuiciada que propone Estévez a nuestro continente más cercano, donde están nuestros orígenes como pueblo, también en nuestra gastronomía nacional. Tal vez la nueva cocina creativa y de fusión quiera reconciliarse con esa parte de nuestra identidad ya que es la ausencia de prejuicios su principal bandera.
3. Variedad y feracidad frente a pobreza y sobriedad: una contradicción muy elocuente
Abundan las referencias a la cocina canaria como una cocina muy variada por razones ya esbozadas al comienzo de este artículo. Generalmente se toma como sinónimo de riqueza dicha variedad, que se juzga, no sin acierto, como superior a la que pueda existir en territorios continentales más uniformes en los aspectos arriba mencionados aunque puedan ser superiores en extensión. Esta variedad es motivo de orgullo y así lo recoge el periodista Hernández Bueno, cuando da cuenta de “las muchas variedades de frutas deliciosas que crecen en Canarias”, con motivo de una cena de agasajo a un viajero ilustre a mediados del s. XVII (1993: 14).
En el caso ya referido del puchero, Estévez lo expresa así, incluyendo el matiz no poco importante de la no disponibilidad de los ingredientes en todas las islas, en todas las épocas del año:
El clima de las Islas Canarias es conocido por la presencia de anticiclones subtropicales o áreas de altas presiones, las cuales hacen que el clima sea estable, con pocas tormentas y temperaturas suaves. Sin embargo, las islas poseen una gran variedad de microclimas, incluso dentro de la misma isla. Es por ello que los productos agrícolas, como los que se usan para hacer el puchero, no siempre están disponibles en todas las islas o todo el tiempo.(2012: 113, t.p.).
El historiador Núñez de la Peña, ya en 1676, se hace eco de tal riqueza. En el Capítulo III de su Conquista y antigüedades de las islas de la Gran Canaria y su descripción, se extiende sobre la fertilidad de las islas, que son descritas como “fértiles y abundantes en todo tipo de mantenimiento” (2006: 29). Sin embargo, más adelante, en el Capítulo IV, detalla las costumbres alimentarias de los indígenas, añadiendo cierta complejidad al asunto:
Sus manjares no eran jamones, pastelones, turcos ni tortadas, que no gozaron de tanto regalo, sino carnes de ovejas, cabras assadas (sic) y no bien tostadas, a medio assar, escurriendo la sangre, que así dezian era mas sabrosa (…) este manjar lo tenía el que era rico, que el pobre con agua y sal desleía el gofio y le sabía muy bien (2006: 31).
La riqueza del medio no era disfrutada por todos de igual manera, parece decirnos De La Peña.
Los autores de Lo mejor de la cocina de Gran Canaria, Remedios Sosa Díaz y Alberto Hernández Salazar, hacen hincapié en dicho elemento, que es casi una seña de identidad, en su opinión:
Concluimos señalando que quizá la característica principal de la gastronomía canaria, base del notable éxito adquirido en los últimos años, es su sencillez, tanto en relación con los ingredientes básicos que la conforman como por la preparación de sus platos (2008: 8).
Aguiar Castellano, en su artículo “Las reposteras. Dulceras de Guía de Gran Canaria”, cita a Víctor Grau-Bassas, quien en Usos y costumbres de la población de Gran Canaria (1885-1888) dice: “Pocos pueblos existirán en el mundo más sobrios que el pueblo canario. En esto han seguido punto por punto las costumbres de los antiguos” (2008: 84).
Vuelve a ser Fidalgo quien esta vez toma palabras de Viera y Clavijo, el insigne polígrafo ilustrado canario del XVIII, para reiterar la idea de sobriedad:
La frugalidad y uniforme simplicidad de manjares con que se cubrían las mesas de nuestros antiguos isleños hacen su elogio, pues entonces aprenderemos a estimar lo sólido, cuando, sin seguirnos por las costumbres de nuestra nación y de nuestro siglo, conociéramos que hubo hombres robustos y felices que conservaban la vida hasta la más larga senectud con muy poco arte de cocina” (Gamonal y Santana, 2001: 8).
El elogio de la feracidad del medio natural contrasta con cierto desdén que Hernández Bueno expresa cuando dice de la cocina canaria que “No es, por tanto, una culinaria rica y variada y tampoco requiere grandes dosis de talento”. (1993: 15). Esta contradicción, una más, es frecuente en los discursos sobre gastronomía canaria, basculando entre las excelencias de los productos isleños, propios o aclimatados, y una sencillez, pobreza, sobriedad y frugalidad que caracterizaría a dicha gastronomía y sus comensales. Junto a cocina básica o de subsistencia, son sustantivos de significados contiguos que aparecen con frecuencia de manera vaga, no pocas veces asociados al carácter del indígena canario o incluso del canario contemporáneo. Contrasta también con un recetario que no se caracteriza precisamente por ser limitado, como puede afirmarse tras leer los abundantes ejemplos disponibles.
Esta dicotomía, tierra feraz / cocina simple y gentes frugales ha llegado hasta la actualidad y es fácilmente rastreable, como se demuestra, en la bibliografía disponible. Sin embargo, una contradicción tan evidente merece una mirada más detenida. Si en una tierra especialmente rica y fértil, sus habitantes comen de manera frugal y sobria, no es ningún disparate apuntar a la existencia de un conflicto socioeconómico soterrado que sostenga dicha contradicción. ¿Por qué la gente canaria piensa mayoritariamente que su cocina tradicional es pobre? El pedagogo, psicólogo y teólogo Manuel Alemán, siguiendo a Memmi, ofrece una interpretación sobre esta dicotomía en su libro Psicología del hombre canario:
Un segundo rasgo del cliché colonialista: el indígena es ‘muy frugal’, con pocas necesidades vitales: un mínimo de consumo fisiológico y un nivel ínfimo de consumo sociopolítico. En definitiva, esta valoración del indígena resalta que el planteamiento colonial está fundamentado en términos economicistas.
Porque ciertamente el hombre canario es muy frugal en su comida. Durante largos años, la base alimenticia de muchas familias canarias quedó reducida a papas y gofio y poco más. Pero la causa de tan frugales alimentos estriba en la falta de recursos económicos para una alimentación más variada y más rica.
El promover en situaciones coloniales la conciencia de frugalidad es un astuto mecanismo. La familia colonizada acaba identificándose con la frugalidad de la que habla el colonizador. Y se aviene inconscientemente a reducir la alimentación a una base alimenticia mínima. Y a conformarse con la exigua retribución económica que se le asigna por su trabajo, ya que la retribución económica recibida –¡tan exigua!– es proporcional a los gastos que su alimentación –¡tan mínima!– requiere (1980: 98).
He aquí una interpretación que merece ser considerada junto a otras posibles. No suele encontrar uno en los discursos sobre la gastronomía canaria, en la literatura disponible, en las entrevistas a informantes, etc. el elogio al tamaño pantagruélico de comidas y porciones o la excelencia de los alimentos que se da sistemáticamente en otras latitudes. Antes bien, abunda el elogio a la sencillez, la escasa consideración de lo propio y hasta cierto asombro ante la posibilidad de que también en Canarias pueda haber buenos productos o una gastronomía de interés. También la permanente necesidad de su justificación o la necesidad de la aprobación externa. Sin embargo, volviendo a la aparentemente innata sencillez de la cocina canaria, es posible seguir el rastro de esta línea de pensamiento hasta nuestros días en forma de auto-alabanza, pues la sencillez también se identifica con virtudes positivas como la moderación, el ahorro, la templanza y con la reciente preocupación acerca de la línea, el sobrepeso, etc., que Bourdieu ya utilizara para entre otras cosas ejemplificar su concepto de habitus, configurando un cuadro beneficioso para el retratado pero en el que resuena la interpretación propuesta por Manuel Alemán.
A modo de conclusión
Como hemos pretendido reflejar, en nuestra literatura gastronómica encuentran eco buena parte de las tensiones que aparecen en el debate identitario canario. La Antropología de la alimentación en Canarias no debe descuidar estas cuestiones si aspira a describir el “hecho social total” que se da en torno a la mesa canaria. Sin embargo, el recorrido propuesto en este modesto artículo representa sobre todo una mirada al pasado.
Una mirada al presente, en mi opinión, devolvería el panorama de un proceso constitutivo del sistema gastronómico canario, que cumple los siguientes requisitos: una creciente integración frente a la fragmentación insular de tiempos pasados pues las nuevas generaciones de cocineros empiezan a compartir, además de mayores niveles de formación, una mirada inusitada, por encima de su isla de origen. En segundo lugar, un empoderamiento propio de situaciones de reivindicación y autorreconocimiento, en el que se siente que la cocina canaria puede salir de las islas y competir en pie de igualdad con tradiciones culinarias consideradas de mayor prestigio. Hay un abandono de la reclusión histórica en el ámbito doméstico y la restauración popular o informal para dar el salto hacia el ámbito público, la restauración de categoría y el reconocimiento especializado.
Sin embargo, también se advierte que aún se está lejos de una consideración general mayoritaria de la gastronomía canaria como una opción de calidad, tan válida como cualquier otra. Además, se sigue dejando sentir la necesidad de la aprobación externa (ya sea en Madrid, Barcelona o Bilbao) para que los canarios puedan valorar lo propio. Se echa en falta, asimismo, un discurso propio sobre la cocina creativa o de fusión, que no siga la estela de las cocinas regionales españolas, buscando su aceptación, sino que entronque realmente con la tradición culinaria canaria.
Por último, para los antropólogos de la alimentación no dejan de abrirse campos de interés, como pueden ser la comida rápida canaria o en Canarias, la cocina canaria y el sector turístico, los discursos sobre la soberanía alimentaria y nueva cocina canaria y elitismo. Y todo esto, integrando imprescindiblemente la perspectiva de género en un mundo donde lo informal y poco prestigioso está reservado a la mujer, mientras que es el hombre el que mayoritariamente disfruta del prestigio y reconocimiento asociado al arte culinario.
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* Este artículo apareció originalmente publicada en la Revista El Bucio número 0, de venta en librerías. José Miguel Martín es Antropólogo Social y Cultural, y en este texto resume el TFG de su titulación obtenida en la UNED.
