Es bien conocido el aforismo de Pla: “La cocina de un país es el paisaje puesto en el caldero”. Así lo creo yo también, haciendo una concesión literaria al hecho de obviar los aportes llegados desde tantas otras regiones del mundo, pero, ¿cómo poner en el caldero los paisajes tan diversos de un país como el nuestro, donde en cada isla encuentra uno tal variedad de microclimas y horizontes que en un mismo día puede recorrer las húmedas medianías, el vulcanismo reciente, el ecosistema dunar, los humedales, el sur árido, la urbe, la cumbre, etc. ? Una cuestión que tal vez tenga algo que ver con esto último: sorprende en el recetario canario la práctica total ausencia de platos que lleven el apellido “canario” o “a la canaria” en su denominación. Salvo quizás la única excepción del “puchero canario”, que el antropólogo Fernando Estévez denominó como “un plato nacido en la expansión europea, en la primera globalización [que] sigue siendo un claro diacrítico étnico de la población canaria en los tiempos posmodernos del capitalismo tardío” (1), nuestra cocina parece adolecer de una marca de identidad clara como sí ocurre en otras latitudes: criolla, catalana, portuguesa, cajun, etc. Son múltiples los platos cuyos nombres vienen en estos y otros casos precedidos por la fórmula “a la…” ¿Quiere esto decir que no existe tal cosa como la cocina nacional canaria?
Una afirmación de tanto calado requeriría un estudio de profundidad que excede con mucho el propósito de estas breves líneas. Sin embargo, soy partidario de considerar y aplicar en última instancia la tesis de Ángel Sánchez, cuando dice que “La identidad canaria existe pero está muy sectorializada por islas. Cada isla es diferente a otras pero hay una historia común que hemos compartido durante los siglos de colonización por lo que habría que estudiarla en su conjunto, uniendo las cosas que son comunes y observando las diferencias particulares de cada isla, de cada provincia, las luchas intestinas que a lo largo de la historia nos han ido separando y eso está pendiente de hacer”. A modo de ejemplo, suele suceder en la capital de la metrópoli el encuentro de canarios de todas las islas y ahí mismo, en torno a una imaginaria mesa, se da el hecho inaudito de que muchos se sorprenden cuando (re)conocen los platos de las otras islas, llegando en no pocas ocasiones al absurdo de pensar que tal o cual especialidad “no es cocina canaria”. Yo mismo he podido comprobar cómo muchos tinerfeños no consideran como canario el sancocho o muchos grancanarios, las papas con costillas. O palmeros que piensan que el único mojo posible es el que se hace con pimienta palmera, negando las múltiples variedades de pimientas que existen en todo el archipiélago por no hablar de mojos, casi uno por familia. Lo canario pareciera ser exclusivamente aquello que tiene que ver con tu propia isla, mientras que lo de las otras islas es considerado con recelo y hasta falto de autenticidad, o sea, de canariedad genuina. O el eterno debate sobre si las arepas son o no son canarias, además de venezolanas, por supuesto. Nos falta experiencia compartida y, paradójicamente, es en éste como en no pocos otros casos, la metrópoli quien nos la proporciona.
Está por escribir esa historia común de ingredientes, modos, técnicas, platos, preparaciones,.. en los que, de manera más o menos incierta, nos reconocemos culinariamente los canarios y, sobre todo, nos reconocemos en una tradición cultural propia frente a otras tradiciones del mundo. Existe un conocimiento intuitivo, poco explícito, acerca de cómo es nuestra cocina, que aparece esencialmente en recetarios y libros de cocina, escritos en no pocas ocasiones con más vocación que acierto, muchas veces plagados de clichés importados de los debates en otras áreas pero queda explicar en clave histórica y cultural, antropológica, nuestra aportación única e irrepetible como comunidad humana singular a la gastronomía atlántica, criolla, europea, africana, etc. Acaso en la estupenda revista Pellagofio se estén apuntando los derroteros de esa tarea por realizar. Y, finalmente, queda, frente a la acrítica importación de invenciones foráneas, pastiches que no son sino vulgares remedos de otras tradiciones culturales pasados por el tamiz del marketing, reivindicar nuestra cocina nacional canaria y ponerla en el caldero de nuestras casas, comedores escolares, hospitales, hoteles, bares y restaurantes de cualquier categoría, etc. como mejor y casi único homenaje posible al saber acumulado de tantas generaciones, mayoritariamente de mujeres, que en épocas de enorme carestía se empeñaron en que sobreviviéramos.
NOTAS
(1) Colaboración en A Taste of Islands: A Global Islands Cookbook, Godfrey Baldacchino and Anna Baldacchino. Islands Studies Press. (2012)
