Publicado originalmente el 25 de agosto de 2016
La prensa canaria informa exultante de la elección de las papas arrugadas como la primera de ‘Las 7 maravillas gastronómicas de España’, recalcan. Las famosas papas chicas con cáscara acompañadas por mojo verde o rojo, se impusieron al jamón ibérico, el pulpo a la gallega, la paella valenciana, la tortilla de papas o los paparajotes murcianos. La iniciativa, impulsada por Allianz Global Assistance, tiene como objetivo el reconocimiento de la gastronomía española como Patrimonio Inmaterial de la Unesco. Por lo tanto, los representantes de la Unesco se van a hinchar de papas arrugadas y las van a tomar como plato español.
El que aquí vive y come gastronomía canaria, aunque sea solo el Día de Canarias, sabe que hay veinte o treinta platos que superan al enyesque que ha traspasado fronteras, en sabor, matices, elaboración y elementos nutritivos. Pero esa no es la discusión, a nadie le disgustan unas buenas papas arrugadas. El problema es dónde comerlas en las islas. Sí, como lo oyen. Si usted quiere comerlas en el Paseo de Las Canteras o Playa del Inglés, por ejemplo, lo va a tener complicado. Si consigue un lugar donde se las hagan, los puristas puede ser que las rechacen por mal hechas. Sin ser muy purista, un mojo aceitoso y con sabor a salsa de tomate no es un mojo, aquí o en Pekín, donde es posible que pronto llegue también este manjar. Esa es la primera arista de lo absurdo de la cuestión: maravilla prohibida, clandestina en bares lejanos a los puntos neurálgicos o elaborada sin conocimiento alguno. La Canarias turística del siglo XXI.
Tengo en mis manos el «Diccionario ejemplificado de canarismos», una extensa obra del Instituto de Estudios Canarios. No es habitual en el diccionario, pero cuando buscas la palabra «papa» la definición se extiende por 12 páginas, en las que explica cuestiones relativas al famoso tubérculo en Canarias. El canario es muy papero, «dicho de una persona que come muchas papas», por si los de la Unesco se pasan, que sepan lo que son. También los canarios se movilizaron para que las papas fueran la primera maravilla del Estado y que a su vez aportara su sabor para que España y su gastronomía sean Patrimonio Inmaterial de la Humanidad. Muchos lo han compartido como una victoria, sin plantearse cómo la gastronomía canaria tradicional está relegada a zonas rurales y alejadas, mientras los turistas se empanchan de pizza, paella o hamburguesas, y mientras los canarios, todo hay que decirlo, se embostan con congelados y comida basura, porque es lo más rápido y barato, al menos así lo dicen algunos expertos que alertan de nuestra mala alimentación. ¿Tendrán los turistas que ir a Madrid para comerse unas buenas papas arrugadas españolas?
Para lo que no se han movilizado los canarios que votaron por las papas, es para quejarse de que el turismo siga exportando mano de obra a Canarias, con la eterna excusa de «los canarios no están preparados». 1.039 recepcionistas, 300 monitores de actividades recreativas y de entretenimiento, 49 relaciones públicas, 33 directores y gerentes o 6.233 limpiadores (donde no hacen falta idiomas), es mano de obra exportada y han sido contratados en lo que va de 2016. Los datos los proporciona el Observatorio Canario de Empleo. Los hoteleros aluden a lo de siempre, «los canarios no están preparados» (otra vez y mil veces repetido), «nosotros queremos, pero no hablan idiomas», «en su día propusimos que el Grado de Turismo se impartiera en inglés, pero no nos hicieron caso», etc.
Mientras los canarios votan y se empanchan de papas arrugadas, delante de nuestros ojos los hoteleros se traen su personal o lo busca en otros lugares. Lo de la falta de preparación ya no cuela. Quién no conoce Licenciados en Filología Inglesa, Traductores e Intérpretes o Graduados en Lenguas Modernas que trabajan en restaurantes de comida rápida, en trabajos menores aeroportuarios, como mozo de almacén, o lo que es más sangrante, están en el paro o tienen que emigrar porque los empresarios turísticos los insulta en la cara. Ellos, y todos los canarios y canarias preparadas, deberían dar un paso al frente, por dignidad. Sin embargo, preferimos empancharnos de papas y mirar el dedo que señala el sol.